Au fond, les appellations, et en particulier celles de Bourgogne, se sont construites au prix de luttes importantes entre les producteurs de raisins et le négoce qui achetait les productions, faisant passer l’économie viticole d’un système très libéral à un système régulé par les appellations. Au XIXe siècle, c’est le négoce, très puissant, qui commercialise le vin, le paysan viticulteur n’étant qu’un fournisseur de raisin. Il détermine les normes, qui sont par ailleurs privées, orientées sur le savoir-faire et l’élevage.