Foie Gras de Canard poêlé aux asperges d’Alsace cuisinées aux deux façons, Vinaigrette au muscat perlé à l’huile de truffe Recette de Jacques Lorentz Restaurant au Tilleul.

Ingrédients pour 8 personnes 1,100 kg de foie gras de canard (130 g par pers.), huile d’arachide, 2 kg d’asperges d’Alsace, 80 g de beurre, 8 échalotes et 10 cl d’huile, 5cl d’huile de truffe, 40 cl de Muscat, 1botte de ciboulette, sel, poivre. Confection Epluchez vos asperges, puis reconstituez 4 fagots identiques et faites les cuire dans de l’eau salée. Pendant la cuisson des asperges, préparez votre vinaigrette, ciselez vos échalotes et faites revenir dans l’huile d’arachide. Laissez-les bien compoter, ajoutez votre Muscat et faites revenir tout doucement jusqu’à réduction du Muscat au 2/3 et faites en sorte que vos échalottes soient confites. Coupez vos escalopes de foie gras frais. Vos 4 fagots alors cuits, réservez 2 fagots en asperges nature et les 2 autres que vous ferez revenir dans une poêle avec du beurre. Faites cuire vos escalopes de foie gras frais.

Faites chauffer votre poêle et ajoutez y un peu d’huile d’arachide ; dès que l’huile est bien chaude, déposez-y vos escalopes et réduisez le feu ; faites les cuire doucement. Votre foie alors cuit, faites réchauffer préalablement 2 fagots d’asperges tout simplement dans l’eau de cuisson et les asperges poêlées au four moyennement chaud (150°). Finissez votre vinaigrette, émincez finement votre ciboulette et faites de belles pluches de cerfeuil ; ajoutez votre ciboulette dans votre réduction échalotes et Muscat et votre huile de truffes. Mélangez bien. Dressez votre assiette Intercalez au fond de votre assiette en éventail vos asperges poêlées et natures. Disposez sur le dessus votre foie gras poêlé et versez un cordon de vinaigre au Muscat. Disposez quelques pluches de cerfeuil. Servez avec un vin d’Alsace, Muscat ou Tokay de Metz-Laugel.