Gâteau de foies blonds, écrevisses du Rhin en gelée, asperges d’Alsace en éventail et cerfeuil Recette de Hubert Maetz de l’Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim

Ingrédients pour 8 personnes 2 kg d’asperges, 25 cl de lait, 25 cl de crème, 5 oeufs, 350 g de foies de volailles, sel, poivre. Préparation Mixer les foies de volailles, ajouter tous les ingrédients, mixer l’ensemble, assaisonner de Haut goût, passer au chinois fin, mouler dans les ramequins en verre. Cuisson Cuire au four 35 mn à 130°. Laisser refroidir, démouler avec un emporte pièce de 5 ou 6 cm de diamètre, découper 1 cylindre, disposer les écrevisses et mouler l’ensemble en gelée. Cuire 2 kg d’asperges à l’eau bouillante salée avec 1 goutte d’huile d’olive, 2 feuilles de laurier et 1 branche d’hysope. Dressage Disposer sur une assiette le gâteau de foies blonds, les belles asperges d’Alsace coupées en éventail garnies d’oeufs d’écrevisses, de peluches de cerfeuil et de pois gourmands en éventail. Servir avec 1 subrott.