Asperges-jambon aux 3 sauces Recette traditionnelle

Ingrédients pour 4 personnes 4 kg d’asperges, 400 g de jambon à l’os, 150 g de jambon cru et 150 g de jambon fumé, oeufs, moutarde d’Alsace, épices. Préparation Laver, éplucher et ficeler les asperges en quatre bottes égales. Porter l’eau salée à ébullition. Faire cuire les asperges pendant 10 minutes. Arrêter la cuisson et laisser reposer pendant 10 mn. Pendant ce temps préparer la mayonnaise. Pour la rendre plus onctueuse et plus digeste, incorporer 2 blancs d’oeufs battus en neige. Votre mayonnaise sera d’autant plus légère. Servir les asperges tièdes. Dressage Dresser les asperges sur un plat de service. Accompagner de jambon à l’os, cru et fumé et les trois sauces. Sauce mayonnaise Préparation : 10 minutes. Prenez 2 jaunes d’oeufs, délayez bien les jaunes avec un peu de sel de poivre et du jus de citron (ou vinaigre de vin ou à l’estragon), puis 2 cuillerées de moutarde Aléor, ajoutez l’huile goutte à goutte en tournant à la spatule ou au fouet.

Sauce blanche ciboulette Préparation : 5 minutes. - Cuisson : 15 minutes. Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine. Bien mélanger et faire épaissir sur le feu en remuant. Délayer avec le mélange chaud lait et eau de cuisson progressivement sans cesser de remuer. Laisser cuire 10 minutes à feu très doux. Assaisonner. Retirer du feu. Ajouter un jaune d’oeuf et de la ciboulette hachée. Servir cette sauce chaude. Sauce mousseline Préparation : 5 minutes. - Cuisson : 25 minutes. Fouetter deux jaunes d’oeufs avec l’eau dans un bol. Le poser au-dessus d’une casserole d’eau frémissante en évitant que le fond du bol touche l’eau. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation épaississe. Ajouter peu à peu le beurre en battant sans arrêt. Assaisonnez. Fouetter la crème et la mêler délicatement à la préparation.