| Asperges d’Alsace confites au miel
en bavaroise
aux deux crémes, sauce
douce aux saveurs de notre enfance. Suggestion de recette des éléves du Lycée Charles de Foucauld à Schiltigheim |
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| Asperges d’Alsace confites au miel
en bavaroise
aux deux crémes, sauce
douce aux saveurs de notre enfance. Suggestion de recette des éléves du Lycée Charles de Foucauld à Schiltigheim |
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| Ingrédients
pour 6 personnes - 240 g d'asperges fraîches pelées puis coupées en deux - 50 g de fromage blanc - 20 g de créme fluide pour le fromage blanc - 20 g de créme fluide pour la mousse bavaroise - 15 g de sucre glace (à mélanger avec le fromage blanc) - 50 g de miel d’Alsace - 1 feuille de gélatine - biscuit génoise ou de Savoie 40 g terminé (biscuits cuillére) - 4 boudoirs ou sablés divers - 50 g sucre semoule Confection : Eplucher les asperges, les faire blanchir 5 min puis les égoutter. Réaliser une créme fromage blanc : dans un récipient mélanger le fromage blanc battu et le sucre glace, faire ramollir une feuille de gélatine dans de l’eau froide, rajouter la feuille de gélatine dans 20 g de créme fraîche préalablement chauffée (légérement), adjoindre cette préparation au fromage blanc, réserver la moitié au frais. Réaliser une mousse bavaroise : prendre l’autre moitié de cette préparation de fromage blanc, y ajouter les 20 g de créme fraîche montée au fouet pour obtenir la mousse bavaroise, réserver au frais. Remettre les asperges en cuisson dans de l’eau à hauteur, rajouter le miel, laisser frémir. Découper deux disques de biscuit de 6 cm de diamétre et environ 0,3 cm d’épaisseur. Surveiller la cuisson des asperges, qui doivent confire sans brûler, 17 à 20 min. Adjoindre à la mousse bavaroise en remuant et mélangeant délicatement une cuillére du jus du fond d’asperge. Retirer les asperges du feu et réserver. En paralléle préparer un caramel, avec 50 g de sucre semoule. Décuire le caramel avec du beurre demi-sel et une cuillére de mousse bavaroise. Montage en dariole ou petit cercle
de 6 cm de diam. / hauteur 4 cm |