Crumble d’asperges d’Alsace au Barikàss (Fromage des montagnes) Recette de Thierry Winkelmuller, restaurant “Le Coin du Meunier” à Herrlisheim

Ingrédients pour 6 personnes - 6 ramequins ou 6 assiettes creuses - 18 asperges fraîches - 2 tranches de jambon blanc - 150 g de Barikàss - 3 jaunes d’oeufs - le jus d’1/2 citron - 100 g de farine - 2 cuillerées à soupe de créme fraîches épaisse - 110 g de beurre huile - sel poivre du moulin Confection : Préparez la pâte à crumble. Mélangez, du bout des doigts, de la farine, 70 g de Barikàss coupé en petits morceaux et 60 g de beurre jusqu’à obtention d’une consistance sableuse. Réservez. Pelez les asperges, lavez-les et ficelez-les en deux bottes. Faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée et citronnée. Rincez-les à l’eau froide. égouttez-les et retirez les ficelles. Faites revenir la pâte à crumble dans une poêle antiadhésive pendant 10 min à feu doux ou au four à 150° C (thermostat 5) pendant 20 min sur une feuille de papier sulfurisé. Pendant ce temps, faites bouillir une grande casserole d’eau et au bain marie, fouettez les jaunes d’oeufs salés, poivrés et additionnés de 2 cuillerées à soupe d’eau pendant 10 min. Hors du feu, ajoutez le reste de beurre et de Barikàss coupés en morceaux et la créme fraîches, puis mélangez. Coupez les asperges et le jambon en petits morceaux. Mélangez-les et faites-les revenir dans une poêle huilée 5 à 6 min. Déposez les asperges au jambon dans les ramequins ou dans le fond des assiettes creuses. Ajoutez une couche de créme préparée auparavant et émiettez par-dessus la pâte à crumble au Barikàss.