La fantaisie d’asperges vertes et blanches, de melon et d’avocat au saumon d’Ecosse frais mariné crème aigre à la ciboulette Recette de Marco Arbeit - Auberge Saint-Laurent à Sierentz

Ingrédients pour 4 personnes 12 asperges blanches (16+), 12 asperges vertes fines, 1 melon moyen du Midi, 1 avocat, 300 gr de saumon d’Ecosse frais que vous allez mariner (sinon à défaut vous pouvez éventuellement utiliser du saumon fumé), de l’huile d’olive, du gros sel, 1 feuille de laurier, du poivre en grains, 20 cl de crème, du vinaigre de vin vieux, de la ciboulette. Confection : La veille, mettre le filet de saumon d’Ecosse au gros sel pendant 6 heures puis le rincer et le mariner à l’huile d’olive avec une feuille de laurier ; vous pouvez également le couvrir légèrement de concassé de poivre de Sichuan. Le jour même, égoutter le filet et couper finement de belles tranches. Laver et éplucher soigneusement les asperges, les cuire à l’eau salée en les gardant fermes, les raccourcir afin d’obtenir des pointes égales de 5/6 cm puis les conserver tièdes. Eplucher avocat et melon. Couper les en belles tranches. Frotter l’avocat au citron pour qu’il ne noircisse pas. Assaisonner la crème avec sel et poivre et un peu de vinaigre de vin, la fouetter légèrement puis ajouter la ciboulette finement ciselée.

Pour le montage : au fond de l’assiette, étaler une généreuse cuillère de crème aigre. Puis déposer une tranche de melon chevauché d’un quartier d’avocat puis 2 ou 3 belles tranches de saumon ensuite les asperges vertes et blanches. Finir avec de la ciboulette entière en bataille. Servir le reste de crème en saucière. Conseil pour une recette allégée : remplacer la crème par de la crème allégée et abstenez-vous de l’avocat.