Filet de bar de ligne et poëlée d'asperges croquantes aux légumes Recette de Philippe Clauss - Restaurant Au Moulin de La Wantzenau

Ingrédients pour 6 personnes 3 beaux bars de ligne, 600 grs d'asperges blanches, 100 grs de beurre, huile d’olive, 2 dl de Noilly, 3 échalotes, 1/2 l de crème fleurette, 1/2 citron, 2 carottes, 1 poireau, 2 courgettes, quelques fèves fraîches, 1 petite botte de cresson de fontaine.

Confection Epluchez les carottes, lavez ou essuyez les autres légumes et taillez-les en julienne (batonnets) pas trop fine : passez le poireau quelques instants à la vapeur, faites étuver au beurre les légumes en les ajoutant au fur et à mesure. Arrêtez la cuisson lorsqu'ils sont encore croquants. Faites blanchir les fèves quelques secondes, refroidissez-les et enlevez la peau qui les contient. Epluchez les asperges soigneusement – veillez à ce qu'elles soient très fraîches, émincez-les en fine julienne. Faites-les étuver doucement au beurre. Effeuillez le cresson, réservez les feuilles et hachez grossièrement les tiges. Faites-les suer au beurre avec les échalottes hachées puis mouillezavec le Noilly, laisser réduire au 3/4 puis crémez, donnez un fort bouillon, passez au chinois en pressant pour extraire tout le jus et assaisonnez. Ecaillez les bars. Levez-en les filets et retirez délicatement les arêtes. Côté peau, entaillez les filets en diagonale, finement et assez profondément. Faites-les vivement poêler dans un filet d'huile d'olive. La peau doit être croustillante, et les filets moelleux mais surtout pas trop cuits. Dressez sur assiette chaude, sur un nid d'asperges et de légumes, donnez un coup de mixer à la sauce bien chaude puis versez-en un cordon autour. Parsemez de fèves et de feuilles de cresson.