La planchette de ravioles au jambon de Parme et aux asperges d’Alsace Recette de Philippe Koenig - Restaurant D’Steinmuehl à Lampertheim

Ingrédients pour 6-8 personnes Pâtes à ravioles : 500 g de farine 3 oeufs entier 90 g d’eau 20 g d’huile 8 g de sel Asperges : 2 kg d’asperges d’Alsace Farce à raviole : 8 belles tranches de jambon de Parme coupées en dés 40 g de beurre 40 g de farine 125 g de jus de cuisson des asperges 125 g de crème liquide Sel et poivre Ciboulette ciselée
Confection Lier le jus de cuisson et la crème avec le roux. Incorporer les dés de jambon et la ciboulette. Laisser prendre au frigo. Garnir les ravioles. Cuire les asperges et les maintenir au chaud. Cuire les ravioles 8 minutes dans l’eau bouillante avec de l’huile.