Gratin d’asperges blanches de Hoerdt et roseau au lierre terrestre et Lomito de Salamanque Recette de Philippe Clauss, restaurant “Au Moulin de La Wantzenau” à La Wantzenau

Ingrédients pour 4 personnes - 30 pointes de roseau - 24 pointes d’asperges blanches - 6 rondelles de Lomito de Salamanque - 6 tiges de lierre terrestre - 40 g de farine - 25 cl de lait - 2 jaunes d’oeufs - 1 citron - sel, poivre Confection : Coupez l’extrémité tendre des roseaux en troncons de 1 cm et faites-les cuire rapidement dans une grande quantité d’eau salée bouillante (blanchir) puis refroidissez-les sous un filet d’eau froide?]; faites de même avec les pointes d’asperges bien épluchées?]; gardez 25 cl d’eau de cuisson des asperges. Egouttez et disposez dans de petits plats à gratin avec le Lomito taillé en julienne. Réalisez une sauce béchamel?]: faites fondre les 40?]g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et laissez cuire durant 2 min en remuant et sans laisser prendre de couleur : ajoutez le lait et la cuisson des asperges et mélangez au fouet jusqu’à ébullition, faites encore cuire 3 min en remuant, salez et poivrez, ajoutez le lierre terrestre ciselé et quelques gouttes de jus de citron. Incorporez les jaunes d’oeufs et nappez le roseau et le Lomito. Passez quelques instants sous le grill pour donner une belle couleur et servez aussitôt. Ce gratin peut être servi comme petit plat intermédiaire dans un menu, ou bien en accompagnement d’une côte de veau.