Les Tagliatelles d'Asperges d’Alsace aux morilles et foie gras de canard poêlé au vinaigre balsamique Recette de Yannick Germain, Auberge "Au Boeuf" à Sessenheim

Ingrédients pour 2 personnes - 300 g d'asperges épluchées - 100 g de morilles nettoyées - 4 escalopes de foie gras de canard de 50 g chacune - 2 l de bouillon de canard bien concentré - 2 dl de jus de veau - 4 cl de vinaigre balsamique - 4 cl de porto - 10 cl de crème fleurette - 1 noix de beurre demi-sel - 1/2 échalote hachée - 1 petit bouquet de ciboulette ciselée - sel, poivre du moulin Confection : A l'aide d'un économe, tailler les asperges en tagliatelles en partant du bout de l'asperge vers la pointe. Faire sauter les morilles au beurre demi-sel, poivrer, rajouter les échalotes, la crème puis la ciboulette. Assaisonner les escalopes de foie gras et les fariner. Poêler les escalopes en surveillant bien la cuisson. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et le porto . Rajouter le jus de veau et laisser réduire de deux tiers. Pocher les tagliatelles d'asperges à peine une minute dans le bouillon de canard frémissant, puis égoutter. Mélanger les tagliatelles d'asperges et les morilles puis dresser sur assiette avec le foie poêlé et le jus de viande.