C’est un peu la marque de ce laboratoire de conseil en œnologie. La fermentation malolactique (FML ou malo dans le jargon) est une fermentation bactérienne qui transforme l’acide malique en acide lactique, dont l’acidité ressentie est moins tranchante. Si, ces cinquante dernières années, la fermentation malolactique déclenchée naturellement dans les vins d’Alsace a plutôt été vécue comme une maladie du vin, elle est désormais souhaitée par de nombreux vignerons, observent les deux conseillers fondateurs du laboratoire.