Pratique

Gastronomie

Les bas morceaux rehaussés

Publié le 19/09/2018 | par Bérengère de Butler

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Avec les bas morceaux, on peut tout faire : de la cuisine de terroir, ménagère, mais aussi inventive.

L’expression « bas morceaux » désigne les morceaux situés à la base de la carcasse d’un animal en position debout. Et il y en a dans toutes les carcasses : Samuel Balzer, de la boucherie éponyme, cite la poitrine ou le pied pour le porc, le navarin pour l’agneau, la basse côte pour le bœuf… S’ils ont été qualifiés de « bas », c’est donc en raison de leur positionnement anatomique. Pas de leur qualité gastronomique. Il n’empêche, ce qualificatif à connotation péjorative participe peut-être un peu de leur délaissement par les consommateurs.

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