Vigne
Viteff 2021, œnologie et changement climatique
Quelles voies pour obtenir des fermentations moins alcoogènes ?
Viteff 2021, œnologie et changement climatique
Publié le 07/01/2022 | par DL
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D. Lefebvre
Les techniques OGM n’ont pas été concluantes, par contre l’adaptation évolutive et les non-saccharomyces offrent des solutions pour abaisser le rendement alcoogène des fermentations.
Chercheur à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) à Dijon, Hervé Alexandre a présenté aux œnologues de Champagne les différentes stratégies microbiologiques et génétiques pour réduire l’alcool dans les vins.
Par exemple : par de la modification génétique aboutissant à des levures OGM, ou par simple sélection de souches à faible rendement fermentaire. Classiquement, « le rendement est de 0,47 g d’alcool pour 1 g de sucre ».
